聞起來“臭”、吃起來“香”的螺螄粉，從“小米粉”做成了“大產(chǎn)業(yè)”，從傳統(tǒng)特色產(chǎn)品“蝶變”為“網(wǎng)紅食品”。螺螄粉不僅風(fēng)靡全國，還遠(yuǎn)銷20多個國家和地區(qū)。那么臭臭的螺螄粉為什么會受大眾歡迎呢？

歷史悠久的螺螄粉

螺螄粉是廣西柳州小吃，富含辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風(fēng)味，以發(fā)酵的酸筍、花生、油炸腐竹、黃花菜、蘿卜干等配料和煮爛螺螄的湯水，加上柳州特有的米粉調(diào)和而成。

傳言螺螄粉的歷史最早可追溯至唐朝，甚至與大詩人柳宗元相關(guān)。盡管由于歷史久遠(yuǎn)的緣故都已經(jīng)無從考證，但至少可以說明一點，但嗍螺和米粉在柳州傳承悠久。

(資料圖片僅供參考)

盡管螺螄粉歷史悠久，但真正從街頭小吃走上全國，其實是在2012年被《舌尖上的中國》播出后，引發(fā)火爆效應(yīng)，螺螄粉固有的“臭味”讓你充滿了話題性，同時螺螄粉的酸、爽、辣更能夠刺激消費者的味蕾，給人一種回味無窮的感覺。

螺螄粉的臭味來自何處

螺螄粉獨一無二的“臭味”，讓不知明的食客望而卻步，但對吃過的人而言，真香！那這股奇怪的味道到底從哪里來呢？

其實就是螺螄粉里面腌制酸筍的味道，酸筍是螺螄粉中唯一經(jīng)過發(fā)酵的食材。

發(fā)酵過的食物多多少少都有一點獨特的味道。酸筍的味道聞起來確實有點酸臭，因為酸筍在發(fā)酵的過程必然要產(chǎn)生這個味道，而這個味道也是螺螄粉的特點。

酸筍的制作過程比較粗放，發(fā)酵環(huán)境并沒有完全隔絕氧氣，經(jīng)過需氧菌和厭氧菌的通力合作，筍中的糖類和蛋白質(zhì)被發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機酸、醛、醇等物質(zhì)。酸筍中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最終產(chǎn)物硫化氫的累積導(dǎo)致了其濃烈的內(nèi)味兒。經(jīng)過微生物發(fā)酵的食物，由于微生物已經(jīng)幫人“預(yù)先”消化過了，會比原來的食物更容易消化和吸收。在螺螄粉加工過程中，熱辣結(jié)合使得各種氣味物質(zhì)加速揮發(fā)，讓人在吃完之后仍余下繞梁三日的微醺，欲罷不能。

吃螺螄粉千萬不能少了酸筍，這是螺螄粉的“魂”，沒有了酸筍的螺螄粉就變色索然無味，也就不叫螺螄粉了。吃螺螄粉建議第一次少放一點酸筍，慢慢增加量，用不了幾次，你就會愛上螺螄粉的。

發(fā)酵的營養(yǎng)

1.提高營養(yǎng)物質(zhì)吸收率

發(fā)酵時微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營養(yǎng)素的利用程度。如蛋白質(zhì)變成了更易消化的多肽和氨基酸。

2.合成新營養(yǎng)

微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12；在發(fā)酵過程中分泌的植物酶，有助于分解植酸，提高人體對鈣、鐵等礦物質(zhì)的利用率。

3.利于腸道健康

發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生一些植物性乳酸菌，包括單寧酸、植物堿等，具有調(diào)節(jié)腸道的功效。

一碗小小的螺螄粉中，是人間煙火最簡單的幸福。它就像是每個普通人平凡簡單卻又熱氣騰騰的生活，讓人們在疲憊奔波中感受到從口舌傳遞到內(nèi)心的那份滿足和舒心。人們吃的不單單是一碗粉，更是對美食的熱衷、對生活的熱愛、對幸福的珍重，讓疲倦與困頓在潔凈的餐桌旁慢慢舒緩，讓小小的幸福沁入我們微微上翹的嘴角。

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