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能使糖漿冷卻后晶瑩剔透，防止軟化，增加脆性。
玻璃脆的主要成分是檸檬酸，檸檬酸在糖葫蘆里面還可以起到凝固，保持糖分不流失的作用。
一碗冰糖和一碗水倒入鍋中，大火燒開(kāi)，冰糖熬化后轉(zhuǎn)小火，不要攪動(dòng)，全程小火熬約十五分鐘，糖漿呈香油色，用筷子蘸取糖漿，放涼水中，嘗起來(lái)脆脆的即可。
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