你有多久沒有進入街邊的那些日式快餐店了？
吉野家、味千拉面、食其家、丸龜制面、各種回轉(zhuǎn)壽司店......曾被譽為“入門級日料”的這些品牌，已經(jīng)變得越來越邊緣化：
日式快餐大撤退
(資料圖片)
作為中國人的“日料啟蒙”之一，自2020年起，吉野家開始陸續(xù)關(guān)閉在全球范圍內(nèi)的150家店鋪，其中就包括其控股位于中國南方的近50家門店。
與吉野家簽訂了特許經(jīng)營協(xié)議、在中國北方運營近400家店面的合興集團也表現(xiàn)不佳。僅2020年，靠吉野家撐起84%業(yè)績的合興集團就虧損了8000余萬元。
另一巨頭味千拉面，日子更不好過。2022年上半年的營收僅6.77億，比2021年同期下降了超33%，虧損1.07億元。曾經(jīng)的“拉面第一股”市值與巔峰時期相比，大跌96%。
在一線城市一度隨處可見的丸龜制面、吉野家旗下的花丸烏冬面等，也紛紛宣布在中國境內(nèi)全面關(guān)店。
物價上漲導致的成本增加，人工支出升高，疫情影響下店面驟減甚至歸零的客流量……除了無法抗拒的環(huán)境問題，尷尬的定價、平庸的質(zhì)量、不思變革的發(fā)展模式，都讓日式快餐走下了中國大陸餐飲的神壇。
就像肯德基剛開業(yè)時，有人選擇在里面辦婚禮一樣，如今看起來平平無奇的吉野家定食和味千豬骨湯拉面，起初都是頗能為人們提供儀式感的就餐選擇。
在城鎮(zhèn)居民人均年生活費不足兩千元的上世紀90年代初，人們同樣會在吉野家門前排起長隊，吃一份對于收入來講十分昂貴的牛肉飯?zhí)撞汀?/p>
日式快餐讓從前“只聞其名，不見其實”的日料第一次出現(xiàn)在更多大陸食客面前。很多人甚至一度信誓旦旦地認為，將煮好的肉和菜一起擺在米飯上，配茶碗中暗黃色的蒸蛋，就是日本料理的面貌。
口味上與本地家常飲食相似的原材料和烹飪手法，讓人們很快能夠接受日式快餐的味道。新奇與熟悉的感覺交織，吉野家的牛肉飯在鼎盛時期實現(xiàn)了高達2000碗的日銷量。
味千拉面大紅色的內(nèi)飾、高高懸掛的燈籠、配套的碗碟和筷子勺子，以及宣傳語上所述的“大骨熬湯五十年”，都迎合了大眾在當時對于日本風格及匠人精神的幻想。
而這樣的日子，已經(jīng)一去不復返。
逐漸找不準定位的日式快餐
1992年，中國第一家吉野家選擇開在了北京王府井。一碗牛肉飯6.5元，在當時可以買3斤豬肉或16斤大米。1997年，上?；春Ｖ新飞祥_了味千拉面的中國大陸首家門店，高達30元一碗的“大骨熬湯”拉面，造就了一代人對于日式拉面的初印象。
而在日式快餐的老家日本，這樣大型連鎖，以便當、套餐為主打產(chǎn)品的店面，全都是以普通上班族、打工仔為目標客戶。前來就餐的最早都是體力勞動者，囫圇吞下一大碗飯后甚至來不及坐下，就又要趕著去上工。
時至今日，走進東京街頭的吉野家，依舊要在狹窄的店面空間里穿梭，向店內(nèi)明顯超負荷勞作的店員點單，吃完要趕緊給等著的客人讓座。這樣和日式快餐中國店面相比明顯簡陋的環(huán)境，卻能保證日本門店曾經(jīng)高達60%的毛利率。
日式快餐的迅速崛起，除了“外來的和尚好念經(jīng)”之外，其實也乘上了文化交流的東風。
《東京愛情故事》里，莉香和丸治吃下一碗拉面；《挪威的森林》里，綠子為渡邊烹飪天婦羅與青豆飯；電視臺里播放的是日本的動畫，孩子們在街機室里玩的是日本的游戲……在日本流行文化風頭正勁的九十年代，能吃到一頓傳說中的日料，除了體驗中的新奇感，還有“一睹真容”的好奇心。
隨著日韓潮流的“激流勇退”，外加近十幾年來本土連鎖餐廳和網(wǎng)紅店經(jīng)濟的大規(guī)模崛起，當人們“想要吃頓好的”時，日料早已不是浮現(xiàn)在腦海的唯一選擇。
而當更精致、正宗的日本料理店，從一二線城市遍地開花至三四線小城，“見多食廣”的大眾可能比某些日料店的廚師更了解日料的食材、手法、種種講究。此時一份30元套餐的吉野家，和按盤子顏色結(jié)賬、想喝水還得自己倒的旋轉(zhuǎn)壽司，已經(jīng)不能入追尋美食的食客們的“法眼”，而是回落到自己本來的“工作餐”定位上。
在日本本土，吉野家等快餐店也面臨經(jīng)營挑戰(zhàn)，變賣旗下子公司，新推出的產(chǎn)品引起的反響并沒有想象中強烈，還一連幾年遭遇各種爭議甚至是丑聞。
在海外尤其是中國大陸，日式快餐還遇到了中國本土日式料理店的競爭，回轉(zhuǎn)壽司開店閉店此消彼長的浪潮中，日式快餐店的境遇更顯得凄慘。
個別日本餐飲企業(yè)在另辟蹊徑
前幾年，有媒體曝光味千拉面的湯底并非新鮮熬制，而是用濃縮調(diào)料勾兌，味千拉面隨后公開道歉。也有網(wǎng)上的帖子講述，自己在吉野家看到店員用預制菜包和調(diào)料準備餐食，電飯鍋煮出來的米飯，質(zhì)量和口感也并不好。
褪去了光鮮、神秘的宣傳外衣，人們終于發(fā)現(xiàn)了日式快餐的快餐本質(zhì)。“反正都是預制菜，不一定非要吃吉野家”。
2015年時排隊的味千拉面店鋪
就在日式快餐稍有醒悟，開始以更實惠的價格試圖招攬它們本身的目標客戶時，外賣行業(yè)的興起，又讓這樣的“一人食”多了太多更便利、豐富的選擇。
傳統(tǒng)快餐品牌大受沖擊，紛紛選擇入駐外賣平臺，并且建立自己的外賣系統(tǒng)。但管理僵化、反應遲緩的讓日式快餐，則錯過了發(fā)展的最好時機。
直到2015年，察覺事有蹊蹺的吉野家才開始放緩增開實體店的腳步，開發(fā)了自己的配送平臺。而另外一個日式快餐巨頭食其家，直到前幾年在外賣平臺上的配送費依然高的讓人望而卻步。
而恪守“匠人精神”，從另一個側(cè)面來講，其實就是一成不變甚至頑冥不化。在吉野家?guī)锥壬硐萁?jīng)營困境時，就曾有“只做牛肉飯不是正確策略”的聲音。然而吉野家的控股集團會長安部修仁卻不這么認為，甚至自豪于企業(yè)的“單品策略”。在肯德基開始賣老北京雞肉卷、麥當勞早餐能吃到油條的今天，很多日式快餐還是固守著幾十年來從未有過大變化的菜單。
不過日本快餐店在中國，依然有一些特例值得注意。前兩年，互聯(lián)網(wǎng)上就出現(xiàn)了“人均消費35元的西餐廳薩莉亞怎么能不火”的文章，很多網(wǎng)友稱這家意大利餐廳是“西餐里的沙縣小吃”“20 元吃飽、30 元吃好，50 元吃到扶墻出門”的餐飲界之清流，在年輕人中受到好評。
薩莉亞的菜單
一些人可能不知道，薩莉亞是一家日本餐飲品牌。去年，薩莉亞呈現(xiàn)出在日本沒人吃，卻在包括中國在內(nèi)的亞洲市場火爆盈利的局面。薩莉亞也因為中國國內(nèi)業(yè)務拉動，2022年凈利潤增至上一財年的5倍，達到了86億日元。
與此同時，中國國內(nèi)以米飯、面條為核心，菜式和調(diào)味都更符合中國人習慣的本土連鎖快餐品牌也開始在全國范圍內(nèi)擴張。加肉加菜可以選和府撈面，財務緊張能吃沙縣小吃，每個價位檔次上，中式快餐都安排得明明白白。
從前“吃個氛圍”、“圖個新鮮”的日式快餐普通而又自信，當?shù)昝娌辉儆蟹諊?，餐飲又在不上不下的價格區(qū)間徘徊，固步自封的日式快餐已經(jīng)再難成為“頂流”。
參考來源
中國新聞周刊：日式快餐為什么不火了
日經(jīng)新聞網(wǎng)：薩莉亞陷入在亞洲掙錢、在日本虧損局面
撰文：盆栽，Jonas
編輯：Sebastian
文中部分圖片來自視覺中國
其余來源網(wǎng)絡，版權(quán)歸原作者所有
責任編輯：
