“三月風(fēng)吹好穿花，滿山金竹發(fā)嫩芽，十二蠻婆來(lái)采筍，滿頭落得竹節(jié)花?！?春季一來(lái)，水靈靈的春筍就掉進(jìn)了我們的碗里。
春天伊始，淅淅瀝瀝的春雨過(guò)后，竹林里開(kāi)始有了變化。冬天還干冷堅(jiān)硬的泥土中，紛紛出現(xiàn)毛茸茸的小尖角，像是披著蓑衣——這是春筍冒頭了。
背上竹兜，手握小鋤，挖筍人在乍暖還寒的初春前后上山，在天剛麻麻亮?xí)r，就開(kāi)始了自己的尋寶之路。
枯葉之下，泥土被竹筍拱出一個(gè)小包，這是最難找的“黃泥拱”，它剛剛褪去了冬筍的澀，又帶著春筍的甜，格外受挖筍人歡迎。
在南方多變的天氣之下，哪怕是身懷絕技的挖筍人，也要憑著幾分運(yùn)氣，才能在找到黃泥拱這場(chǎng)捉迷藏中取得最終的勝利。
尋找春筍不但是個(gè)力氣活，也要用上一點(diǎn)巧勁。有經(jīng)驗(yàn)的挖筍人并不急著低頭找筍，久經(jīng)竹海的他們，早已掌握了一套挖筍的秘籍。
每只筍都是有尾巴的，挖筍人跟著尾巴尋過(guò)去，便能找到竹筍的蹤跡——先是根據(jù)竹葉的長(zhǎng)勢(shì)，判斷竹鞭的位置，竹鞭在哪兒，竹筍就在哪兒；然后確認(rèn)位置，調(diào)整角度，揮動(dòng)鋤頭，挖開(kāi)泥土。
挖筍人看竹尋筍的技術(shù)，是一代一代言傳身教地傳承下來(lái)，如今已成為他們之間心照不宣的默契。
竹林中的樂(lè)趣，在采筍人中代代相傳；春筍的鮮美風(fēng)味，也借由他們之手，被帶到千家萬(wàn)戶。
《爾雅》中說(shuō)：“筍，竹萌也?！眹?guó)人吃筍的歷史，可以追溯到3000年前。
《詩(shī)經(jīng)》中便有“其簌維何，維筍及蒲”“加豆之實(shí)，筍菹魚(yú)醢” 等記載，可見(jiàn)筍在當(dāng)時(shí)不僅是一種重要的食材，更是名貴的山珍貢品。
早在漢代，人們就已經(jīng)學(xué)會(huì)了用組合的方式烹制筍肴。西漢文學(xué)家枚乘認(rèn)為，最好吃的九道菜之一，就是“雛牛之腴，菜以筍、蒲”，即用小牛肥美的部位，配以竹筍和蒲菜一同烹煮。
唐宋時(shí)期，食筍之風(fēng)盛行，由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)竹筍的需求量增大，朝廷甚至專門(mén)設(shè)立了“竹司監(jiān)”，確保每年竹筍的正常生產(chǎn)。
到了宋代，立春食用“春盤(pán)”的習(xí)俗廣為流行。春盤(pán)即是將春天的各類鮮蔬切成細(xì)絲，擺盤(pán)食用，筍就是春盤(pán)里的常見(jiàn)蔬菜。
不僅如此，在南宋的都城臨安，竹筍菜肴更是更大酒家飯店的熱門(mén)。例如在《夢(mèng)梁錄》中收錄的355款菜式里，就出現(xiàn)了像釀筍、壇筍、羊蹄筍、筍雞鵝、佛兒筍、咸筍蒸鵝、筍焙鵪子等多種菜色。
自古以來(lái)，吃筍就被視為一件雅事。春筍自有風(fēng)骨，本身就源于古人對(duì)竹子的獨(dú)特情感。梅蘭竹菊四君子、竹林七賢、竹溪六逸……竹的高潔形象，被人們吟唱出隱逸深山竹塢的夢(mèng)想，春筍也被賦予了獨(dú)特的意涵。
文人愛(ài)筍，進(jìn)而創(chuàng)造出獨(dú)特的食筍文化。那些仕途坎坷、困頓不得志的文人尤愛(ài)食苦筍，愛(ài)把苦筍稱之為“諫筍”，實(shí)則暗指良藥苦口、忠言逆耳之意。“美食家”蘇東坡就偏愛(ài)苦筍，黃魯直還曾調(diào)侃他為了吃苦筍，連官都可以不做。
對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，食苦筍之意不在筍，而是借其明志。
在今天，人們談起春筍，心中往往想到的是一個(gè)具象的食材。其實(shí)，春筍并不是一個(gè)品種，而是作為在春天收獲的筍的總稱。
我國(guó)作為世界上產(chǎn)竹最多的國(guó)家，光可食用筍就有數(shù)十種。除了暢銷南北的毛竹筍，江浙滬的雷筍、石筍和湖南地區(qū)的紅殼筍等各有特點(diǎn)，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的“春筍”兩字并不能概括其全貌。
毛筍
每到春天，市場(chǎng)上常見(jiàn)的春筍，大多是毛竹筍。這類筍體型纖細(xì)，筍衣包裹的筍肉細(xì)嫩白凈?！扒锊\淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”古人常以此筍來(lái)比喻婦女手指纖細(xì)、潔白優(yōu)美。浙江安吉的毛竹，在中國(guó)眾多竹筍品種中赫赫有名，僅以一點(diǎn)兒醬油來(lái)提味，就能讓人體味什么才是“鮮到眉毛都要掉了”。
雷筍
雷公筍、早園筍、雷竹筍都是雷筍的別名。雷筍是雷竹的竹筍，因?yàn)槿藗儓?jiān)信春雨時(shí)雷聲一出，雷筍也冒頭。雷筍味道鮮美，甘甜脆嫩，辨認(rèn)起來(lái)也相對(duì)容易。早春3月時(shí)，我們便能在市場(chǎng)上尋到雷筍，它算得上春筍市場(chǎng)上最早上市的筍種。因?yàn)樗鐾習(xí)r間早，其外形與毛筍相比更為纖細(xì)，所以格外適合炒制食用，口感格外鮮嫩。
石筍
很多人第一次聽(tīng)到石筍的名字，以為它是在喀斯特地貌溶洞里的石灰?guī)r。但此“石筍”非彼“石筍”。4月下旬，在杭州臨安一帶，毛竹筍的季節(jié)將過(guò)，石綠竹的嫩芽開(kāi)始萌發(fā)，當(dāng)?shù)厝朔Q石綠竹的嫩芽為石筍。石筍形似筆桿， 身材嬌小，以清甜而聞名，被制成干后，無(wú)論是搭配老鴨燉湯，還是急火快炒，都有著柔中帶脆的絕妙口感。
紅殼筍
相比于其他外殼灰暗的春筍，紅殼筍是春筍中相對(duì)高調(diào)的一員，在每年5月前后的湖南山區(qū)，紅殼筍便會(huì)冒出土層，露出其暗紅色的外殼，十分扎眼，內(nèi)里則是潔白的質(zhì)地。紅殼筍個(gè)體較大，肉質(zhì)肥厚，個(gè)頭大的能有兩三斤。這種筍鮮食比較澀口，最好吃的做法是干制，經(jīng)過(guò)煮制去澀后烘干，香味也更加濃郁。
春筍之鮮，從古至今廣受人們的喜愛(ài)，或許是因其鮮美的短暫易逝，一旦錯(cuò)過(guò)，便又要花上一年的等待。
古有李漁在《閑情偶寄·蔬食》論蔬食之美者，“曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚(yú)而筍為熊掌可知矣。”
今有梁實(shí)秋老先生在他的友人于上獅頭山最高處一尼庵避暑時(shí)，貽書(shū)給他道：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來(lái)共嘗？” 因?yàn)榉N種情況，梁老未能成行，很多年后想起都是遺憾。
春筍之鮮，鮮在潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的微妙，可謂是“山八珍”中最低調(diào)的食材，不同的烹飪方式，也賦予了春筍不同的性格。
在江南，腌篤鮮是春季的頭等美味。腌用來(lái)代指咸肉，篤在吳語(yǔ)里是慢燉的意思，鮮則簡(jiǎn)單明了，指的便是鮮筍和鮮肉。
這道菜溫柔里帶著些纏綿，沒(méi)有過(guò)于復(fù)雜的調(diào)味，只需在砂鍋里憑借時(shí)間的魔法，便能將春日的滋味包裹其中。腌篤鮮上桌之后，只需一歇歇工夫，就被搶光了。
到了云南，春筍性格大變，由溫吞變成了熱烈。
云南少數(shù)民族善于制筍，為了在炎熱天氣下延長(zhǎng)春筍的保存時(shí)間，常常將其加工成酸筍和筍干。例如瑤族的干筍燜雞，便是將雞塊與泡發(fā)的金竹筍干一同燜煮，甘美無(wú)比；還有傣味的酸筍煮泥鰍，把筍子和泥鰍煮一鍋，再下一碗酸剁椒，酸辣開(kāi)胃，成為夏日里不可多得的美味。
為了能吃到當(dāng)季好筍，人們宛如參加一場(chǎng)時(shí)間的接力，從春筍上市之時(shí)開(kāi)始，便要眼疾手快拔得頭籌，從挑選到處理再到保存，一個(gè)步驟也不能馬虎。
挑選
在菜場(chǎng)買筍時(shí)，經(jīng)常能看到一堆筍灰頭土臉，一堆筍干干凈凈，有的甚至還被剝?nèi)チ艘稽c(diǎn)外皮。
白凈的春筍雖然看著喜人，買回家也好處理，但有的因?yàn)樵跀傊飨垂S的過(guò)程中浸了水，吃起來(lái)反而不那么鮮美了。
挑選時(shí)，我們應(yīng)盡量選擇沒(méi)有處理過(guò)的原筍。挑筍的時(shí)候，可以用手掐一下筍的底部來(lái)確保春筍的水分充足。當(dāng)然，如今很多攤主及超市都張貼了“禁止掐菜”的告示，想要掐筍，要看情況是否允許。
除此之外，我們也可以簡(jiǎn)單依靠嗅覺(jué)來(lái)判斷：春筍應(yīng)該透著清新的草本植物的香氣，這是判斷春筍是否新鮮的關(guān)鍵標(biāo)志。
處理
春筍性格平和，在烹飪方式上沒(méi)有太多繁文縟節(jié)，炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳肴，春筍還可以與其他食材的鮮味搭配，構(gòu)建出獨(dú)特的美味。
但需要注意的是，買到的鮮筍一定要盡快處理，盡快食用，放置的時(shí)間越久，風(fēng)味流失也越快。同時(shí)，春筍中的氰化物含量比較高，因此在烹飪時(shí)要確保熟透、不可生食，不然容易造成氰化物中毒。
一些人吃筍之后會(huì)腸胃不適，這是源于春筍中的鞣酸、草酸，如果過(guò)量攝入，這兩種物質(zhì)還可能與胃中的蛋白質(zhì)類成分結(jié)合，形成梗阻。
為了更安全地食用春筍，在烹煮時(shí)預(yù)先焯水3 分鐘或小火煮 5-10 分鐘，可以有效避免類似的情況，也能為春筍帶來(lái)更好的風(fēng)味。
保存
春筍鮮美的味道，一部分來(lái)源于其中的呈味氨基酸，另一部分則源于還原糖。這也是為什么如果挖出的春筍不妥善保存，抑或是放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，其中的風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)隨時(shí)間的流逝而不斷分解。
最理想的方式當(dāng)然是現(xiàn)挖現(xiàn)吃，但這對(duì)非原產(chǎn)地的食客尤其是北方的朋友來(lái)說(shuō)并不友好。我們卻也不是沒(méi)有辦法。
辦法之一是選擇脫水筍尖，也就是我們常說(shuō)的干筍，通過(guò)炭火烘干的筍尖雖然折損了一些鮮美，卻也收獲了脆韌口感。抑或是選擇由春筍制成的玉蘭片，雖然比不上鮮筍，但可以最大程度保留筍本身的鮮嫩，尤其是用“立春”前含苞筍制成的“寶尖”。
現(xiàn)在，正是春筍和春季時(shí)令野菜上市的季節(jié)，每一味都是這個(gè)時(shí)節(jié)獨(dú)有的鮮美。俗話說(shuō)無(wú)筍不成席，何不買幾把春筍，烹一場(chǎng)春宴，用廚房飄出的陣陣香氣，正式迎接春天的來(lái)臨？
腌篤鮮
原料：
排骨 200g
咸肉 200g
春筍 200g
雞高湯 2L
千張結(jié) 10個(gè)
小蔥 1把
姜 4—5片
鹽 2茶匙
料酒 1湯匙
做法：
1.咸肉切片，排骨切片，小蔥切蔥花、姜切片備用
2.將咸肉與排骨下入鍋中，加蔥、姜、料酒，倒入清水煮開(kāi)，撈出排骨沖洗干凈
2.焯過(guò)水的排骨與咸肉一起倒入鍋中，加入雞湯、蔥結(jié)、姜片，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉50分鐘
3.春筍、百葉結(jié)焯水后，加入鍋中再煮15—20分鐘后即可出鍋享用
油燜筍
原料：
春筍 4根
大蒜 3瓣
小蔥 1根
生抽 2tbs
老抽 1tbs
蠔油 1tbs
白糖1/2tbs
熱水 半碗
做法：
1.春筍剝?nèi)ネ馄?，洗凈切滾刀塊
2.蔥和大蒜切碎，放在一旁備用
3.切好的筍塊焯水兩分鐘左右，撈出
4.熱鍋冷油，下蒜末爆香后，加入筍塊翻炒2分鐘
5.依次加入生抽、老抽、白糖、蠔油，翻炒出香氣后，倒入熱水
6.開(kāi)中小火燜煮10分鐘至春筍軟爛，大火收汁后即可享用
薺菜春筍炒年糕
原料：
水磨年糕 200g
薺菜 200g
豬肉 100g
春筍 2根
鮮香菇 5個(gè)
水 30ml
鹽 少許
做法：
1.春筍切條，香菇切片，豬肉切絲
2.薺菜去根后，在沸水中燙1分鐘至斷生
3.撈出薺菜，擠干水分后剁碎
4.鍋中加入適量的油，放入豬肉絲煸炒至變色
5.加入春筍和香菇繼續(xù)翻炒，然后加水燒開(kāi)
6.放入年糕和鹽，中火燒5分鐘左右，加入薺菜翻拌均勻即可關(guān)火
春筍炒臘肉
原料：
春筍 4根
臘肉 200g
干辣椒 3—4個(gè)
大蒜 5瓣
小蔥 一根
醬油 1/2tbs
鹽 少許
做法：
1.臘肉和春筍焯水后，洗凈瀝干水分
2.春筍切成條狀，大蒜和小蔥切碎備用
3.鍋中倒油，將臘肉炸至兩面金黃后盛出備用
4.用鍋中剩下的油，小火爆香蒜片和辣椒，翻炒1分鐘左右
5.將春筍條倒入鍋中，加入蔥花、鹽和醬油，煸炒2分鐘后即可裝盤(pán)享用
筍不僅味道鮮美，在營(yíng)養(yǎng)成分上也不輸其他蔬菜。筍中的氨基酸種類豐富，含有十多種常見(jiàn)氨基酸，總含量高于其他常見(jiàn)蔬菜，這也是其風(fēng)味的主要來(lái)源。
同為根莖類蔬菜，筍中的蛋白質(zhì)含量也很高，通常占2%—3%左右。不僅如此，筍中的膳食纖維含量豐富，不溶性膳食纖維在蔬菜中算比較高的，是普通蔬菜的 2 倍左右，甚至比西芹還高出 27%。
適宜人群：
春筍卡路里含量低，每100g只有25千卡，又因?yàn)楹胸S富的膳食纖維和極低的脂肪含量，因此格外適合減脂人群。
不適宜人群：
春筍中有較多的草酸和鞣酸，并且含有大量不溶性膳食纖維，容易對(duì)腸胃造成刺激，腸胃功能不佳的人應(yīng)少量食用。同時(shí)，如果在食用春筍后出現(xiàn)皮膚瘙癢、面色潮紅、呼吸困難等癥狀，有可能是過(guò)敏反應(yīng)，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。
大小：
冬筍是竹子尚未出土的嫩莖，因?yàn)殚L(zhǎng)期蟄伏地下，個(gè)頭也又粗又大；而已經(jīng)萌發(fā)的春筍，則是竹筍的嫩芽，從大小上來(lái)看，要細(xì)長(zhǎng)許多。
顏色：
冬筍的整個(gè)外皮呈灰褐色至深褐色，顏色整體偏暗；大部分春筍外皮綠色偏紫，越靠近根部的部位越綠。
季節(jié)：
冬筍一般是在前一年的10月到第二年的2、3月收獲，而春筍則是從3月開(kāi)始到5月左右收獲。
風(fēng)味：
冬筍的不溶性膳食纖維少，碳水化合物含量多，甜味增加，所以冬筍吃起來(lái)鮮味更足、口感更嫩。春筍雖然口感和風(fēng)味比不上冬筍的鮮嫩，但勝在清脆爽口，水分充足，更高的膳食纖維含量也使其備受健身人士青睞。
文章來(lái)源：《時(shí)尚COSMO》4月刊
編輯：宮哲怡
文：林愛(ài)肉
圖片來(lái)源
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