“人均高達(dá)兩千元”、“需要提前三個(gè)月預(yù)約不一定有位置”，在眾多光環(huán)簇?fù)硐碌倪@家上海新晉網(wǎng)紅餐廳，本月遭遇了口碑翻車，更引發(fā)了一片輿論上的質(zhì)疑——“只割富人韭菜”的嘲諷之聲不絕于耳。將這家餐廳“罵”上熱搜的那份點(diǎn)評，言語確實(shí)頗為犀利，“三四個(gè)月才能訂到”、“喂狗型上菜法”、“PUA顧客”等形容頗為生動，被點(diǎn)評吸引到的網(wǎng)友們紛紛熱情高漲地去“打卡”該店鋪，留下無數(shù)半星一星的評論。
實(shí)際上，在這家餐廳走進(jìn)人們視野前，與這家餐廳經(jīng)營方式類似，以無菜單方式供應(yīng)套餐形式菜品的Omakase日料店，已經(jīng)在國內(nèi)風(fēng)行了很長時(shí)間，逐漸成為高凈值人群頗為青睞的餐廳類型。尤其是在北京、上海這些頭部城市，人們?yōu)榱顺陨弦活D飯，可能需要提前數(shù)月支付千元訂位，且“不退不改期”，如此強(qiáng)硬的條款卻依然無法阻止食客們蜂擁打卡的熱情。
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究竟為何Omakase會如此受捧呢？首先我們可以先從Omakase的基礎(chǔ)知識學(xué)起。Omakase這個(gè)單詞的發(fā)音出自日語的“お任せ”，顧名思義，也就是一種起源于日料的形式，食客們將一切主動權(quán)交給了餐廳的主廚，由他按照自己的風(fēng)格、靈感與時(shí)令，選擇應(yīng)時(shí)應(yīng)景的食材，打造一套成體系的料理宴席。
即便在本就高端的日料領(lǐng)域中，Omakase也是其中的“扛把子”。那么老饕們?nèi)绱苏J(rèn)可Omakase料理的原因到底是什么呢？其實(shí)他們既是在挑選優(yōu)質(zhì)的食材，也是在選擇最為優(yōu)秀的廚師主理。
食材品種的珍稀，所選的部位、產(chǎn)地也都十分講究，新鮮度也同樣在考察范圍之內(nèi)——這已經(jīng)成為衡量一家Omakase餐廳優(yōu)秀與否的標(biāo)桿，甚至許多食材是只有這些店的廚師才有渠道和手段搞到的，像是在日本都被稱為“活著的時(shí)候已經(jīng)開始發(fā)臭”的鯖魚，師傅仍能拿到最新鮮的貨源，作為一頓餐中眾星捧月的那幾點(diǎn)珍貴的“明珠”，食客們也自然愿意為其一擲千金。
與之相配套的，則是主理廚師多年積累下的精湛刀工與優(yōu)秀廚藝，在案頭摸爬滾打了十幾年甚至幾十年，時(shí)間與經(jīng)驗(yàn)成本本身就十分高企，這些都成為了Omakase料理價(jià)格昂貴的重要因素。
若說到最知名的Omakase餐廳，相信大部分人也都有所耳聞，這家地處東京的“數(shù)寄屋橋次郎”壽司店，主廚就是著名紀(jì)錄片《壽司之神》的主角，全球最年長的米其林三星主廚，被譽(yù)為日本“國寶”的小野二郎。
在《壽司之神》的影響下，越來越多人深受這種充滿著嚴(yán)謹(jǐn)、匠心精神的感召，并且深深接受了Omakase料理的設(shè)定與風(fēng)格，像在國內(nèi)一直有口皆碑的上海鮨昇、香港Tominokoji Yamagishi、京城鮨龍，都各有千秋。
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但與此同時(shí)，也有許多人從中學(xué)出了滿滿的套路，開始借助自己的理解，將Omakase打造成為了自己“嘩眾取寵”的圈錢工具，也因此，在中國涌現(xiàn)出的許多主打Omakase形式的日料店，開始出現(xiàn)了屢屢翻車的狀況。
在本次“中餐日作”的熱搜事件之前，南京一家日料店“柒本味”，用自己的一個(gè)熱搜宣傳片，僅僅24小時(shí)就成為了無人不知的“網(wǎng)紅店”，然后迅速關(guān)張大吉。這家餐廳主營人均400-500元的套餐，自稱是一家“有規(guī)矩的店鋪”，餐廳宛如南京版的《壽司之神》，要求客人們?yōu)榱耸巢牡男迈r，“人不到齊不開席，做好的壽司要求一分鐘內(nèi)吃掉，不許打包”，而去過該店的網(wǎng)友也表示，餐廳的服務(wù)“極為傲慢”，隨時(shí)給客人“甩臉色”，許多顧客都是在誠惶誠恐的心態(tài)下用餐，根本不敢說不好吃。
然而，也正是這家“要去追尋食物本源的味道”的餐廳，卻被網(wǎng)友們發(fā)現(xiàn)在視頻中用廉價(jià)的工業(yè)調(diào)味品美乃滋去澆壽司，給生魚片墊黃瓜，隨后又翻出了廚師手上有傷口、指甲未修剪、佩戴手表、未戴廚師帽，卻仍然徒手處理甜蝦、三文魚等生食食材的證據(jù)，顯然，在“規(guī)矩”的外表下承載的，卻可能是空洞無物的靈魂。
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而最近備受質(zhì)疑的這家餐廳，廣大網(wǎng)友們吐槽的原因也還是餐廳有“形式大于內(nèi)容”之嫌，看上去規(guī)矩繁瑣、價(jià)格虛高，但實(shí)際上是“讓那些圖新鮮和浮夸的人上趕著交智商稅”。秉著“不知全貌，不予評價(jià)”“跟風(fēng)夸和跟風(fēng)黑都不可取”的理念，SO姐也來給大家分析一下，這家餐廳是不是真的應(yīng)該“翻車”？
從這家餐廳的名字里，我們可以挖掘出該店的一個(gè)重要基因——“頭灶”，顧名思義就是下了灶臺便上桌臺，餐廳理念是力求展現(xiàn)中餐中最不可或缺的“鑊氣”，以清炒、爆炒等多種炒菜技法，去展現(xiàn)中式烹飪的靈魂。
也正是因此，餐廳強(qiáng)調(diào)了灶臺到桌前的五步上菜法，要求“六點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)開席，不來不留菜”的嚴(yán)格規(guī)矩，餐廳的每道菜品出鍋以后就直接上桌，讓愿意付出重金體驗(yàn)的食客們品嘗到餐廳的精神，這樣的出發(fā)點(diǎn)本也無可厚非。
只是如此嚴(yán)苛的規(guī)矩，加之其他一些店鋪以“嚴(yán)苛要求”作為營銷策略的方式，讓這樣的規(guī)則在被曝出的時(shí)候，不免會被人拿出做一番批評，認(rèn)為是上流人士們繁文縟節(jié)的“裝x行為”。
此外，很多網(wǎng)友們集中力量抨擊的另一個(gè)點(diǎn)在于，他們看到了素凈白瓷碗中盛放的，被換算成了188兩片，又或是200元一碗的一小點(diǎn)青菜和麻婆豆腐，嘲笑排隊(duì)幾個(gè)月去吃飯的人，是多花十倍的價(jià)格去吃學(xué)校食堂里份飯，“打飯阿姨看了都要嘆息”。但客觀來說，拿餐標(biāo)的總價(jià)去均攤到所有的菜品里，過于的簡單粗暴，畢竟一套菜式中，小菜主食有之，山珍海味亦有之，作為一套宴席收尾的素菜和主食的價(jià)格，自然不能與主菜所用的石斑、龍蝦等名貴食材等價(jià)。
因此，一些好事的博主只用這樣的菜式去“斷章取義”，引發(fā)不了解情況的大眾對于餐廳的炮轟，這樣“騙流”的行文確實(shí)會引發(fā)專業(yè)老饕們的反感——誰也不想真的被人當(dāng)成是實(shí)打?qū)嵉脑┐箢^去看待。
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不過，相較于吃瓜網(wǎng)友們對陷入口碑爭議的中式Omakase餐廳的過于表面化的嘲諷，一些體驗(yàn)過該餐廳，并對Omakase文化與服務(wù)有所了解的食客們，對這家餐廳的一些評斷更為深度也更為客觀。他們認(rèn)可這家餐廳對于中式料理方式的一些創(chuàng)新的概念，很多人選擇探店，也是對于這家餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)表示認(rèn)可與期待，據(jù)了解，這個(gè)團(tuán)隊(duì)曾在唐閣中餐廳，捧得過上海第一個(gè)米其林三星的榮譽(yù)。
但正因如此，懂行的老饕們也同樣會因種種細(xì)節(jié)，對這家餐廳是否值得花2000元打卡做出了自己的判斷。有消費(fèi)者在接受采訪時(shí)就表示，“唐閣人均消費(fèi)其實(shí)就在千元上下，廚師團(tuán)隊(duì)的表現(xiàn)也只能用中規(guī)中矩形容，沒有過于復(fù)雜的料理手法，這樣看，餐廳多出的千元餐標(biāo)，算不算是拿當(dāng)下爆火的Omakase概念作為抬高價(jià)格的一種手段？”
在上文里提到的另一大要素——食材的選擇上，一些食客也表達(dá)了自己的態(tài)度，Omakase原本的精髓中多少包含一些“省錢”的初衷，多位食客一同平攤那些稀缺珍貴食材的昂貴費(fèi)用，一頓飯下來能同時(shí)品嘗十余種頂級風(fēng)味。
即便這家兩千人均的餐廳在菜式安排里選擇了一些高端食材，即便招牌菜里一只整雞烹調(diào)之后，只選用了雞大腿處最好的肉質(zhì)；即便在炒上海青時(shí)，只選用了其中最嫩的部分，但這些囿于高端餐廳里尋常可見的“常規(guī)”食材，已經(jīng)成為這家餐廳選材的最高標(biāo)準(zhǔn)，確實(shí)讓許多人喪失了打卡的理由與興趣。畢竟，用吃老虎斑和和牛的預(yù)算，直接買一條野生黃魚打打牙祭會不會更劃算？尚未掌握Omakase核心精髓的餐廳，在一時(shí)新鮮的熱度過后，口碑是否真能支撐住它穩(wěn)健運(yùn)營下去？
而現(xiàn)實(shí)同樣客觀佐證了食客們的質(zhì)疑，對餐廳位置稍有了解的人都知道，這里曾經(jīng)是人均消費(fèi)高達(dá)5000元，被稱為“魔都日料天花板”的佐佐，和專注鴿子料理的宮田的店址所在，但這兩家日式Omakase料理，最終也因種種因素，改弦更張成為了如今的中餐館，而如今的餐廳雖然改變了菜式，但對于店面的裝修設(shè)計(jì)卻并未做太大改動，對于定位如此高端的餐廳而言，這樣的做法確實(shí)給人以過于敷衍的態(tài)度，并從一個(gè)側(cè)面?zhèn)鬟_(dá)出經(jīng)營者對于這家店面的定位和規(guī)劃不夠長遠(yuǎn)。
在這次餐廳風(fēng)波中，不少人一直在熱議一個(gè)話題——“中餐難道不配打造成高端定位嗎”，這個(gè)答案當(dāng)然是否定的，擁有五千年輝煌文化的中國，一直以來對餐飲都有著自己的獨(dú)到講究和追求，2000年前孔子就說過：“食不厭精膾不厭細(xì)，割不正不席”，講的就是用餐的用料講究、加工繁復(fù)、形式莊重。而從《紅樓夢》的一道菜用掉四十只雞的茄鲞，到《知否》里重現(xiàn)“曲水流觴”的文人墨客浮世繪，這些似乎都從一個(gè)側(cè)面展現(xiàn)出了，中餐應(yīng)該具備的底蘊(yùn)和它的價(jià)值。
真正有心的餐廳經(jīng)營者，從來不會只借助當(dāng)下紅火的經(jīng)營形式、營銷策略，就能讓一家餐廳經(jīng)久不衰，在運(yùn)營一家高端的中餐時(shí)，更多地聚焦于出品的品質(zhì)，滿足真實(shí)食客的所需，展現(xiàn)出中餐應(yīng)具有的厚重文化和底蘊(yùn)，或許這些，才是食客與大眾們所期待見證的餐廳的形式和成功的故事。
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